【日本橋蛎殻町 すぎた】杉田孝明氏インタビュー　予約困難な鮨店の秘密とは

性格的にも人を楽しませることが好きなところがあるので、鮨職人にはきっと向いていたんだと思います。

――修行先を【都寿司】にした理由は？大変だったことはなんでしょうか？

鮨を学ぶなら、やはり東京がいいとは思っていましたが、特に目当ての店はなくて、高校の求人広告を見て決めました。でも、実際にお会いしてみると【都寿司】の親方の人柄が素晴らしくて。信念があり、堂々としていて温かみがある。私が、今こうしていられるのも、全て親方を手本としてきたから。本当に感謝しています。でも、先輩の板前に1人とても厳しい方がいましてね。昔の職人でしたから、結構理不尽なことで怒られる。正直、しんどかったですよ。とはいえ、腕は良かったし、技術的なことを教えてくれるのはその人だったので頑張りました。どうすれば怒られずにすむか考えながら仕事をするようになりましたね。おかげで、忍耐力、先読みをする知恵、段取りの仕方などかなり鍛えられました。【都寿司】で12年間お 世話になったうちの5年はその先輩の下で働いていました。今から思えばその経験が店作りに役立っていますね。

不器用だからこそ気づけた、いい組織作りの大切さ

――店全体のチーム力がいいというゲストの声がありましたが、このチーム力というのはどのようにして養われましたか？

そう皆さんに思って頂けて、本当にありがたいですね。