トップシェフがオススメする、天ぷらの名店【みかわ是山居】|推薦人【SUGALABO】須賀洋平シェフ

 

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【SUGALABAO】
店主・須賀洋平氏


1976年、愛知県生まれ。ジョエル・ロブション氏のもと、世界各地でグループの新店立ち上げに携わる。2014年に帰国し、翌年、東京・神保町に【SUGALABO】開設。会員制でゲストをもてなすかたわら、様々な分野で活動。


須賀洋平氏がオススメするお店
門前仲町【みかわ是山居】

理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら


身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。


味だけにとどまらない、カウンター越しに見る名人の技


一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』



使用する魚介は、年間通して8割方が江戸前。入江が深く、波が立たず、かつ250もの河川が流れ込み植物性プランクトンが豊富な東京湾。そこで育つ小魚は皮が薄く小骨は小さく、天ぷらという料理に適しています。
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2019年10月22日今日の献立

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