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名店が教える「スペシャリテの秘密」|【中國菜 老四川 飄香 麻布十番本店】の『山城口水鶏 四川名物よだれ鶏』

 

かけだれはこの辣油に玉ねぎ、
生姜1かけ、長ねぎ10cm、醤油、酒で味をととのえたもの。



烏骨鶏と掛け合わせた大分の地鶏を、旨みが逃げないように、鶏のスープでゆで、余熱でロゼに仕上げ、さらに調味した鶏スープに漬ける。これがジューシーに鶏肉を仕上げるコツ。また、試行錯誤の末に行きついた、20もの香辛料を駆使した辣油の香り高さは、類を見ないほどだ。それをベースにした滋味深いたれをたっぷりかけて、よだれ鶏が完成す
る。手間暇かけた至高の味わいだ。

『よだれ鶏』のつくり方

使う食材は至ってシンプル。素材の力をテクニックで引き出す

使う材料はたったこれだけ。シンプルだけに鶏肉にはこだわる。皮が薄く味の濃い肉質の鶏を丸ごと使用。かけだれは十数種のスパイスを使った辣油の香りが命。

材料(6人分)

・丸鶏1羽
・鶏スープ適量
・山クラゲ適量

〈つけだれスープ〉※6人分
・鶏スープ2ℓ
・生姜1かけ
・ねぎ1本
・山椒 20粒
・塩30g
〈かけだれ〉*2人前
・醤油20ml
・砂糖35g
・黒酢40ml
・鶏スープ 100ml
・辣油100ml
・花椒適量

つくり方

❶ 寸胴鍋に、たっぷりの鶏スープを沸かし、その中に丸鶏を入れ、弱めの中火で20分ほどゆで、火を止めてふたをして40分おく。
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