名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【中國菜 老四川 飄香 麻布十番本店】の『山城口水鶏 四川名物よだれ鶏』

取り出して、いったん氷水で冷やして、火が入るのを止める。

❷ ❶をもも、手羽、胸肉の部位にさばき、つけだれスープの材料をすべて合わせたものに漬ける。

❸ 山クラゲは水に戻して筋を取り、ゆでて食べやすい長さに切る。塩（分量外）と胡麻油（分量外）であえる。

❹❷を1.5cm厚さに切り分ける。

❺器に3 を敷き、4 を盛り、かけだれの材料をすべて合わせたたれをたっぷりかける。

『よだれ鶏』の３つのポイント

Point ①

丸鶏を鶏スープでゆで、余熱で火を入れる


丸鶏を鶏のスープで20分ほどゆで、火を止め、ふたをして40分ほど余熱で火を入れる。骨のまわりが赤いくらいの火入れがベスト。

Point ②

つけだれスープの中にさばいた鶏を漬ける


丸鶏を、もも、手羽、胸肉とさばき、鶏スープに香味野菜と塩で調味したつけだれに1時間以上漬け、じっくりと味を含ませる。

Point ③

香辛料の風味を移した油で辣油をつくる


24種の生薬と香味野菜の風味と香りをじっくり油に移し、その油で唐辛子の辛味を出した自家製辣油の香りがかけだれの肝。