南青山にモダンフレンチ「マージ」一つ星シェフが“名もなき食材”に光を当てる

“名もなき食材”にスポットを当てたモダンフレンチレストラン「マージ(mærge)」が、南青山に2025年6月20日(金)オープンする。

ミシュラン一つ星シェフが日本の“名もなき食材”にスポットを当てる
店名の「マージ(mærge)」は、フランス語の「マージ(marge、余白・額縁)」と英語の「マージ(merge、融合)」を組み合わせて誕生した造語。食材の魅力を引き立てる「余白」と、異なる要素が調和する「融合」をコンセプトに掲げ、『まだ名前を持たない食材にも額縁をかけるようにスポットを当て、食材と食べ手の新しい関係を結ぶ』ことを目指す。

料理には、生産者との持続的な交流を通じて見つけ出した“嘘のない食材”を使用。産卵を終えた老鶏を甲殻ソースと合わせて仕上げる「荒間鶏のエフィロシェ」など、素材の個性を活かした料理を“健やかなモダンフレンチ”として再構築して提供する。

オーナーシェフを務めるのは、白金の「ラ・クレリエール(La Clairière)」にて6年連続ミシュラン一つ星を獲得した柴田秀之。恵比寿の「レストランモナリザ」でキャリアをスタートし、その後フランスへ渡り、ブルゴーニュやパリの星付きレストランで経験を積んだ経歴を持つ。