ペルー【Central】（セントラル）【MIL】（ミル）～ヒトサラ編集長の編集後記　第77回

【MAZ】のシェフ、サンティアゴはとてもいい仕事をしています。彼は僕の誇りです。サンティアゴは僕のもとで修業していた人ですが、もう僕と同じレベル、いや5年後には僕は抜かれる(笑)
最終的には我々全体が成長すればいいですけどね。
だから僕は、東京での主導権は彼に渡しています。周りにとらわれず自由な発想でやってほしい。

―あなたの料理は何と呼べばいいのでしょうか。イノヴェーティヴなペルー料理？

ペルーを題材にしたイノヴェーティヴな料理です。伝統的なペルー料理ではないですが、ペルーの食材や風土を表現した料理です。世界にはその土地固有の食材や風土があります。僕は世界中でこのコンセプトの料理をやってみたいと思っています。

―コンセプトといえば、いわゆるファインダイニングって現代アートみたいですよね。とてもコンセプチュアルです。あなたはいまのファインダイニングのシーンをどう見てますか。

ファインダイニングはフーディーやインスタグラマーたちのメインストリームになっていますね。でも情報が錯綜しています。僕はここにかかわる人たちは、もっと責任を持つべきだと考えています。もっと全体のレベルを上げなきゃダメなんです。