健康食の最先端を銀座から世界へ。唯一無二の発酵体験｜銀座【百薬 by 徳山鮓】

料理監修をつとめる滋賀【徳山鮓】オーナー料理長・徳山浩明氏

日本の自然がもたらす恵みと発酵食の技に酔いしれる

【徳山鮓】のスペシャリテでもある『熟鮓』も含まれる月替わりのメニューは日本中から厳選されたジビエに旬の魚介類、季節の野菜がずらりと並ぶ料理の数々。その中から印象的なメニューをいくつかご紹介します。


発酵『鮒鮓 熊のコンソメ』

今回監修をつとめた【徳山鮓】のスペシャリテともいえる『鮒鮓』は、熊のコンソメをあしらったジュレと合わせていただきます。元来、滋賀県の郷土料理として有名ではあるものの、そのクセの強さから食べる人を選ぶこの料理、徳山氏が長年かけて改良し、食べやすいように洗練させてきた味が銀座の地で味わえることに感動を禁じ得ません。野性味あふれる熊のコンソメがまた負けない存在感。私自身、滋賀県に在住歴もあり『鮒鮓』が好物でもありますが、これは苦手意識のある人にも絶対食べて欲しいと思った逸品です。


お椀『明石の白甘鯛と胡麻豆腐』

焼き『根室秋刀魚』



その時期一番のものを仕入れるの言葉通り、明石の白甘鯛、根室の秋刀魚と次々に日本最高峰の食材が供されます。ある意味銀座らしいなと思いつつも、そこに徳山鮓のエッセンスを交え一つのコースに仕立てる佐藤氏の目利きと技量も光ります。