健康食の最先端を銀座から世界へ。唯一無二の発酵体験｜銀座【百薬 by 徳山鮓】

温物『月の輪熊 九条葱』


しゃぶしゃぶでいただく熊のお肉



温物として登場した月の輪熊のしゃぶしゃぶは、九条葱を添えることで一気に味が引き締まります。見た目と反しあっさりとしているのが特徴的ですが、豚や牛とは異なる力強い旨味が感じられ、身体がポカポカするような感覚に陥りました。

お凌ぎ『三方五胡鰻 和栗』


揚げ『越前港香箱蟹 雫余子』



福井県・三方五胡（みかたごこ）の天然鰻はバリっと焼き上げて和栗とともに。これから冬にかけて旬を迎える天然の鰻は脂もまた上品です。そして解禁されたばかりの香箱蟹は、殻ごと綺麗に揚げられて登場。サクッとした衣の中からは綺麗な朱色の内子とプチプチとした外子の旨味と食感に驚かされます。その日一番いいものを仕入れたと笑顔で語る佐藤氏の笑顔がまた印象的でした。

「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を世界へ

正直、発酵料理というとクセが強く、食べる人を選ぶイメージがありました。それを「食べやすい」ではなく、「美味しい」に昇華させる徳山氏の技法、そして佐藤氏が目利きした日本の恵みを感じる食材、心地よいサービス、自信をもって世界に伝えたいと思わせるおもてなしに感服。