【アピシウス】が４代目へと世代交代。40年継承される正統派フレンチで温故知新を楽しむ｜有楽町【アピシウス】

つまり、レシピは目安であって、その通りにやれば味が守れるわけではないんです」と話します。

素材の味の違いも計算に入れた上でレシピを生み出した先代シェフの思いを繋ぎ、狙い通りの味になるよう塩加減や火入れなど微細な調整でブレることなく【アピシウス】の味を守っていくというのが大きな務めなのです。また、新たなメニューも「自由に生み出せるわけではなく、あくまでも【アピシウス】の料理になるようベースは崩さず、先人の料理を応用しながらどう自分の形にしていくのか、ということを考えて作らなくてはまりません」と森山さん。

初代高橋シェフの鰻料理をアレンジした『鰻のパイ包焼きポルト酒風味』8,800円

代替わりをして新しくメニューに加わった『鰻のパイ包焼きポルト酒風味』は、「初代高橋シェフの鰻のテリーヌを応用した一品です」と森山さん。パイ包みという【アピシウス】が得意とする古典的な手法を使いながらも、鰻、フォアグラ、帆立貝のムースがパイの中で一体となり新たなおいしさを生みだしています。そして、酸味のある白ワインとバターにポルト酒の風味を加えたソースを組み合わせるなど【アピシウス】らしさでまとめられているのです。