真鶴【そうめん真鶴】～ヒトサラ編集長の編集後記　第71回

真鶴って、海が綺麗で、あのあたりのテロワールに似てるんですよ。それがここを選んだ理由です」

そう言いながら出てきた前菜は、出身の京都っぽいもの。京揚げとこまつなのお浸しです。昆布だしにイワシのだしが効いています。


それと、するめで炊いたという山形の玉こんにゃく、小田原の蒲鉾は手前が籠清、奥が鈴廣、そして山形の郷土料理「だし」です。効くと奥様が山形の出身で、京都、山形、小田原といった構成になっているのだとか。

そしてそうめんです。岡山県鴨方の河田さんの天日干し、手延べ。本格派のベーシックを、昆布、鯵干、イワシの冷たいだしでいただきます。とても爽やかで、口に含んだ瞬間に海を感じるような印象を持ちました。これにはミネラル感のある冷えた白ワインですね。


次はこのだしを土台にした油そうめん。鹿児島の郷土料理ですが、これは徳之島の人から教えてもらったレシピだそうで、あえて炒めずさっぱりとした味わいを残すのだとか。そうめんはさきほどのものよりやや太め、淡路島の谷間さんの4年熟成の手延べ。食感がしっかりして、歯ごたえがここちよい。

「そうめんもワインと同じく熟成します。独特の熟成香も出てきて食べ方のバリエーションも広がります。