真鶴【そうめん真鶴】~ヒトサラ編集長の編集後記 第71回
2024年10月4日 18:00
真鶴って、海が綺麗で、あのあたりのテロワールに似てるんですよ。それがここを選んだ理由です」
そう言いながら出てきた前菜は、出身の京都っぽいもの。京揚げとこまつなのお浸しです。昆布出汁にイワシの出汁が効いています。
それと、するめで炊いたという山形の玉こんにゃく、小田原の蒲鉾は手前が籠清、奥が鈴廣、そして山形の郷土料理「だし」です。効くと奥様が山形の出身で、京都、山形、小田原といった構成になっているのだとか。
そしてそうめんです。岡山県鴨方の河田さんの天日干し、手延べ。本格派のベーシックを、昆布、鯵干、イワシの冷たい出汁でいただきます。とても爽やかで、口に含んだ瞬間に海を感じるような印象を持ちました。これにはミネラル感のある冷えた白ワインですね。
次はこの出汁を土台にした油そうめん。鹿児島の郷土料理ですが、これは徳之島の人から教えてもらったレシピだそうで、あえて炒めずさっぱりとした味わいを残すのだとか。そうめんはさきほどのものよりやや太め、淡路島の谷間さんの4年熟成の手延べ。食感がしっかりして、歯ごたえがここちよい。
「そうめんもワインと同じく熟成します。独特の熟成香も出てきて食べ方のバリエーションも広がります。
そう言いながら出てきた前菜は、出身の京都っぽいもの。京揚げとこまつなのお浸しです。昆布出汁にイワシの出汁が効いています。
それと、するめで炊いたという山形の玉こんにゃく、小田原の蒲鉾は手前が籠清、奥が鈴廣、そして山形の郷土料理「だし」です。効くと奥様が山形の出身で、京都、山形、小田原といった構成になっているのだとか。
そしてそうめんです。岡山県鴨方の河田さんの天日干し、手延べ。本格派のベーシックを、昆布、鯵干、イワシの冷たい出汁でいただきます。とても爽やかで、口に含んだ瞬間に海を感じるような印象を持ちました。これにはミネラル感のある冷えた白ワインですね。
次はこの出汁を土台にした油そうめん。鹿児島の郷土料理ですが、これは徳之島の人から教えてもらったレシピだそうで、あえて炒めずさっぱりとした味わいを残すのだとか。そうめんはさきほどのものよりやや太め、淡路島の谷間さんの4年熟成の手延べ。食感がしっかりして、歯ごたえがここちよい。
「そうめんもワインと同じく熟成します。独特の熟成香も出てきて食べ方のバリエーションも広がります。
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