五感全てがネパールへ旅するようなショートトリップを｜豪徳寺【OLD NEPAL TOKYO】

スープは旬のグリンピースと天豆のペーストを合わせて、緑の渓流の中を泳ぐ岩魚を想定したものだ。ネパールは内陸国ゆえ海が無い。だからだろう、本田シェフは基本的に魚は川魚しか使わない。そこに本田シェフなりの拘りがある。

『Ghandhau, MachaーーGreen』。仕上げには、針葉樹であるトウヒのオイルで爽やかに

再構築した料理にしても、一見、斬新で創作的に見えながら、その実、本質は決して外さない。より質の高い食材を用い、細部にまで気を使うなど一つ一つの工程を振り返り、丁寧に行うことでネパール料理に敬意を払い、その可能性を見い出している。


コースに使用する食材の一部。印象的な黒い大きな塊について伺うと「これが、スクティ。マトンの干し肉です」
次に本田シェフが皿にのせてきたものは、黒い岩のような物体と漆黒の麺。日本のうどんにも似た、と言われるネパールのスープ麺“トゥクパ”だ。

もちろん、麺は手打ち。自家製だ

まるで鰹節のようにカチカチになった黒々とした干し肉は、言うなればマトン節。竹炭を打ちこんだ黒い麺の出来上がりに削って振りかけて旨みの補強を計り、キノコの発酵アチャールとスパイス豆をトッピングしている。