街場のシェフが麻布台ヒルズで目指す、ライブ感満点のレストラン【Orby Restaurant（オルビー レストラン）】

ほぼ毎日、シェフが自ら豊洲に足を運ぶ。思わぬ食材との出会いがあれば、メニューに積極的に反映するそうだ。

紺野真さん。1969年生まれ。ナチュールワインへの造詣も深い

「僕が今までやってきた、街場のレストランのやり方を持ち込みたい」と、紺野さん。街場のレストランのやり方とは、つまり、マニュアル化されていないサービスのことである。46席の【Orby Restaurant】でそれを実践するのは並大抵ではないはずだが、「“人対人で料理とサービスを行う”街場の店のあり方に魅力を感じているからこそ、此処でも同じようにやってみたい。実現に向けて挑戦したい」と語る。いつかは、コースの利用が２回目以降のゲストには前回のお料理とかぶらないものを出すといったことにも対応したいそうだ。


店内には左官仕上げのカウンターなど手仕事が光る

今の感覚を大切にしながらフランスの古典料理を伝える

この日のディナーコースのメニューには、「Chaud-Froid（ショーフロア）」という料理名がプリントされていた。ショーフロアとは、加熱した肉や魚をいったん冷ましてソースで表面を固めた冷たい料理のことだ。主に鶏の胸肉が使われるが、紺野さんは旬のホワイトアスパラガスを用い、それをイカ墨のソースでコーティングする。