北海道のミシュランシェフが東京で心機一転！ 極上素材と和洋折衷のアイデアで新たな美味の境地を切り拓く｜【KINO_】

• 北海道産の食材の魅力をアピール
• 札幌から東京へ。変えないこと、変えたこと
• 入手困難な新政や話題の道産ワインが充実

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• インパクトある料理で北海道産の食材の魅力をアピール
• 札幌から東京へ。変えないこと、変えたこと
• 入手困難な新政など日本酒ペアリングも楽しめる
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インパクトある料理で北海道産の食材の魅力をアピール

2022年７月、10年営業した【lien】をクローズした木下雄介シェフ。「東京方面からいらっしゃるお客様も多く、北海道の本当の良い食材を北海道ではない場所で楽しむという非日常が喜ばれるのではなかという思いが次第に大きくなっていました」。


料理の仕込みから仕上げまで1人で真摯に向き合う木下シェフ

木下シェフの料理の人気の理由は、クラシックフレンチの確かな技術に加え、素材の見極めと活かし方のセンス。一度訪れたゲストが「忘れられない味」として必ず挙げる『イカ飯』はその最たるスペシャリテです。

何と言っても「フレンチでイカ飯？」という謎かけと見た目のインパクトだけでも興味を惹きつけられるこの料理。イカの中にウニのリゾットを詰めて柔らかく蒸しあげ、イカの塩辛を加えたバターソースが添えられています。フランス料理ではアンチョビを加えるアンショアというソースがあるのですが、それを塩辛でアレンジして紛うことなくフレンチの一皿に仕立てながらも北海道の郷土料理として有名なイカ飯の再構築と納得できる完成度の高さに感心させられるのです。