敏腕癒し系のシェフがワンオペで仕切る隠れた名店|【Ciotat】江戸川橋
2023年11月3日 00:00皮目をカリッと焼き上げたスズキにかけているのは、ソース・ヴェルジュ。未完熟の葡萄果汁で作る古典的なソース
今回はそのスズキをシンプルにポワレ。「皮目をカリッと焼きあげることが味の決め手。」とは廣田シェフ。香ばしく焼けたスズキに合わせたソースは、ヴェルジュソース。ヴェルジュとは未熟葡萄を絞った酸味のあるジュースのことで、フランスでは白身魚の料理にはよく使われるおなじみのソース。廣田シェフは、にんにくやエシャロット、トマトを合わせてライトに仕上げている。
『スズキのポワレソース・ヴェルジュ』。付け合わせは、焼いたフヌイユ(ういきょう)。スズキは、廣田シェフにとって最もフランスを感じさせる魚なのだとか
また、時には廣田シェフ渾身の逸品『磯魚と蟹のブイヤベース仕立て』が登場することも。このソースとなるスープ・ド・ポワソンへの手間の掛け方が生半可ではない。まず、スズキの頭と白ワインのみでフュメをとり、細かく砕いた蟹をよく炒めておく。そこに、内臓を取り除いたカサゴやメバル、ホウボウ、穴子といった磯魚を白ワインで蒸したものを合わせ、トマトやブーケガルニ、サフランと共に炊き上げたら、最後にムーランで潰しながら漉して、やっと完成する力作だ。
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