わがまま叶う肉の楽園、【肉焼屋D-29 広尾店】がストイックなまでにゲストの要望に応える理由

まさにトップオブトップの牛肉だ

「これだけの肉を仕入れてるのだから、おいしいはず」と思いたくなる気持ちもあるが、それは少々早合点かもしれない。仕入れる牛肉はいわば原石の状態。そこに焼肉としての表情や魅力を引き出すのが、カッティングの技術だ。

たとえば、この日いただいた盛り合わせの中には、厚切り、薄切り、2つのタン元が盛られていた。牛の種類も部位も同じ。なのに、その違いは口に入れた瞬間に歴然とする。

厚切りのほうは、ザクっと音がなりそうなほどの食感と濃い旨みが際立ち、香りも強い。まったく下品ではないが、ある種のワイルドさを感じる。もう一方の薄切りは、ほどよい肉の香りと、歯切れの良さが抜群。切り方が違うだけで、こんなにも品がある味わいになるのか、と驚嘆せずにはいられない。

その、愛情を持って育てられた牛のおいしさを引き出す丁寧な仕事に、「少しでも多くの人に広めたい」という言葉が嘘偽りないことがうかがえる。

『スライス盛り合わせ』（2人前）。サーロインのスティックステーキ、ハラミ、ヒレ、タン元を厚切りと薄切りの2種類の切り方で


料理人の山地夏子氏。自身も肉が大好きで、カットによる味わいの表現に余念がない

自分だけの焼肉コースがカスタマイズされていく贅沢

名物『澤井姫和牛のハラミ』。