長崎県・島原市【Pesceco(ぺシコ)】~ヒトサラ編集長の編集後記 第41回
2022年5月31日 12:00
つい飲みすぎてしまうこともしばしだとか。
次のワインはドメーヌ・グロス、アルザスのソービニヨンブラン。「ワインが主張しすぎないようバランスを常に考えています。そのへんやはり魚料理には日本ワインは魅力的だと思いますが、この料理はこれでいってみてください」と井上さん。
「がんぱのガネダキ」です。
今回のメニューのなかでは一番意味不明だったものです。がんぱ?ガネダキ?何それ?みたいな。
要は、<がんぱ=棺桶、ガネ=蟹、ダキ=炊き>ですと。
棺桶?
「フグのことなんですよ。関西でテッポウって言うじゃないですか。隠語です。死ぬリスクがあっても食べたいというくらいおいしかった魚です。それを梅干しとニンニクの葉で甘く煮る郷土料理があるんですが、その再構築です。ガネはカニのことですが、炊いてるとぶくぶく泡が出て、それがカニの泡に見えるところから来たみたいです。今回はタタキにしたフグを梅干しを入れた酒、ニンニクの葉のオイル、乳酸発酵した大根でサラダ風に仕立てました。ザボン、大根の花もアクセントに」。
ミネラリーなワインも手伝ってか、日本の郷土料理が軽やかな羽根を持って海を渡ってくるような、ファンタジーを感じてしまう料理でした。
「がんぱのガネダキ」
次のワインはドメーヌ・グロス、アルザスのソービニヨンブラン。「ワインが主張しすぎないようバランスを常に考えています。そのへんやはり魚料理には日本ワインは魅力的だと思いますが、この料理はこれでいってみてください」と井上さん。
「がんぱのガネダキ」です。
今回のメニューのなかでは一番意味不明だったものです。がんぱ?ガネダキ?何それ?みたいな。
要は、<がんぱ=棺桶、ガネ=蟹、ダキ=炊き>ですと。
棺桶?
「フグのことなんですよ。関西でテッポウって言うじゃないですか。隠語です。死ぬリスクがあっても食べたいというくらいおいしかった魚です。それを梅干しとニンニクの葉で甘く煮る郷土料理があるんですが、その再構築です。ガネはカニのことですが、炊いてるとぶくぶく泡が出て、それがカニの泡に見えるところから来たみたいです。今回はタタキにしたフグを梅干しを入れた酒、ニンニクの葉のオイル、乳酸発酵した大根でサラダ風に仕立てました。ザボン、大根の花もアクセントに」。
ミネラリーなワインも手伝ってか、日本の郷土料理が軽やかな羽根を持って海を渡ってくるような、ファンタジーを感じてしまう料理でした。
「がんぱのガネダキ」
一期一会の記憶
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