若き料理人が魅せる、中国料理のエッセンスが香る日本料理｜【日本料理 研野】東山

なんとこちら、仕上げにカウンターで熱々に熱したオイルをかけます。“ジュー”という音と共に立ち昇る、四川山椒のこれまた刺激的な香り。ぬた和えに使う辛子の代わりに、四川山椒と唐辛子で香りづけをして熱したピーナッツオイルが使われています。

『鯉のぬた和え』。わけぎと山くらげの酢味噌和えに、クラゲの頭の甘酢漬けと鯉のお造りを。コリコリ感や弾力、酸味や辛みなど様々な食感や味、香りを感じるお造り

「日本料理の献立は、味のトーンが一定と言うのをお客さんから聞くことが多かったので、波があるような、料理に緩急をつけたかったんです。“お造りでもこんなにも味わいに変化をつけることができるんだ”そんな遊び心を味わってほしいです」と酒井さん。
日本料理ならではの繊細な包丁さばきが必要なお造りに、中国料理のエッセンスで驚きを与えるという、まさにこの店ならではの味わいです。

続くお造りはたっぷりの野菜を使った鰹のたたき。鰹の脂が、先のお造りで少しピリピリとしていた舌をゆっくりと落ち着かせていきます。そして椀物へ。
「日本料理を食べに来たのだから、やっぱり出汁を味わっていただきたいです。だから椀物には一切中国料理のエッセンスは取り入れていません」。