オイルと塩で食べる新感覚のおすしが登場！【米菜°sakura 織音寿し】東京・銀座

だって、オイルに酢飯の糖分を合わせることは、生クリームに砂糖を入れているようなものでしょう？そこに塩を加えたら、ヴィネグレットソースになる。ほら、美味しい。それにね、魚でも野菜でも、素材がよければ、塩で食べるのが一番味わい深いんですよ」

料理のメニューはコースのみ。夜は１万2,000円〜。写真はオイル寿しの一例『セビーチェ』。寒平目をレモン果汁で締めて、シチリア産のオリーブオイル、パセリと共に味わう握りだ。

オイル寿しの店をやるきっかけとなったのは、イタリアのジェノヴァを訪れたときにすしにオイルを塗って出したところ、スタンディングオベーションに包まれたこと。そして、その後、アメリカや中国からもオファーが届き、需要があると感じたそうだ。

「僕は昔から日本古来の米の価値を上げたいと思ってきました。そうしなければ、後継者がいなくなって米作りが廃れてしまう。彼らの反応は、可能性を見出すのに十分なものでした。そこで、もともと東京オリンピックが開催される予定だった2020年に、江戸前ずしの聖地である東京の銀座に出店したのです。ちなみに、すしの表記を“寿司”ではなく“寿し”としたのは、オイル寿しが新感覚のすしだから」（奥田シェフ）。