名店が教える「スペシャリテの秘密」|【福わうち】の『麦味噌の豚汁』
2020年9月19日 00:00❷ 水400ccを入れた鍋を火にかけ、だいこん、にんじんを入れる。沸騰したらごく弱火にし最低1時間ほど煮る。可能であれば、だいこんとにんじんを煮汁とともに冷蔵庫で一晩寝かす。
❸ ごぼうを小さめのささがきにする。油揚げは短冊に切る。えのきとしめじはイシヅキを切り落とし、ばらばらにしておく。
❹ ②をふたたび、火にかける。沸騰したら中弱火にし、そこにごぼう、油揚げを加える。ごぼうが煮えたら、えのきとしめじを加える。
❺ きのこが煮えたら、弱火にし、豚バラスライスを加える。
❻ 豚肉から赤みが消えたら、ザルとホイッパーを使い、麦味噌をとく。ザルに残った味噌のかすは入れない。
❼ お椀に盛り付け、万能ねぎを散らす。縁にゆずこしょうを添えたら、完成。
『豚汁』の3つのポイント
Point ①
5種類以上の具材を使い、3種類以上の根菜を使う味の決め手となる野菜だしは、野菜に“味を入れる”のではなく、野菜から“味を出す”イメージ。だいこんとにんじんは、最低でも1時間以上、前日に煮ておこう。
Point ②
具が固くならないよう火加減は見ながら微調整だいこんとにんじん以外の具材は、煮えすぎないように中弱火~弱火程度で微調整。
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