名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【福わうち】の『麦味噌の豚汁』

❷ 水400ccを入れた鍋を火にかけ、だいこん、にんじんを入れる。沸騰したらごく弱火にし最低1時間ほど煮る。可能であれば、だいこんとにんじんを煮汁とともに冷蔵庫で一晩寝かす。

❸ ごぼうを小さめのささがきにする。油揚げは短冊に切る。えのきとしめじはイシヅキを切り落とし、ばらばらにしておく。

❹ ②をふたたび、火にかける。沸騰したら中弱火にし、そこにごぼう、油揚げを加える。ごぼうが煮えたら、えのきとしめじを加える。

❺ きのこが煮えたら、弱火にし、豚バラスライスを加える。

❻ 豚肉から赤みが消えたら、ザルとホイッパーを使い、麦味噌をとく。ザルに残った味噌のかすは入れない。

❼ お椀に盛り付け、万能ねぎを散らす。縁にゆずこしょうを添えたら、完成。

『豚汁』の３つのポイント

Point ①

5種類以上の具材を使い、3種類以上の根菜を使う


味の決め手となる野菜だしは、野菜に“味を入れる”のではなく、野菜から“味を出す”イメージ。だいこんとにんじんは、最低でも1時間以上、前日に煮ておこう。

Point ②

具が固くならないよう火加減は見ながら微調整


だいこんとにんじん以外の具材は、煮えすぎないように中弱火～弱火程度で微調整。