名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【新ばし 笹田】の『贅沢！ 松茸ごはん』

途中で、火加減を変えない。

『贅沢！ 松茸ごはん』の３つのポイント

Point ①

米を研いだら水を切り乾くまで30分以上置く


米を研ぎ終わったあと、水気をしっかりと切ったら、ザルにあげ、お米の表面が乾くくらい、最低30分以上置く。笹田さんいわく、「1時間でも2時間でもかまわない」そう。

Point ②

火力は、途中で変えない。「10分で湯気」を目安にする


中火の弱火程度の火にかけ、17分炊く。10分前後で、少しずつ湯気が出てくるのを一つの目安にし、もし早めに湯気が出てくるなどしたら、火力を調整する。

Point ③

おかきのようなこうばしい香りがベスト


湿度や米の状態など、日々変わる環境下で最上のご飯を炊くため、最後に信じるのは己の感覚。湯気の香りを確認し、おかきのようなこうばしさになったら火を止める。



「『松茸ごはん』の魅力は、米のみずみずしさと松茸の華やかな香りの競演。松茸はカサの開き方で、『味は〝つぼみ〞、香りは〝開き〞』といわれます。軸が太く、ずんぐりしているものほどいい。入れれば入れるほどおいしくなりますよ」旬の炊き込みご飯はもちろん、白米でもぜひ炊き比べをしてほしい。