名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【新ばし 笹田】の『贅沢！ 松茸ごはん』

炊き込みご飯の味を決める笹田流“一番だし”のひき方

炊き込みご飯に使う“だし”のつくり方を笹田さんに教えてもらった。鰹の風味が勝ちすぎず、昆布の品のいい旨みが出ていればOKだ。



▽材料
・水 2L
・利尻昆布（香深産） 28g
・血合い抜きの鰹節 30g

▽つくり方
❶ 昆布の表面をペーパーなどで軽く拭き、汚れを落とす。

❷ 昆布を1時間ほど水に浸けてから、ぐらぐらさせないように弱火にかける。

❸ 30 ～ 40分ほど煮出したら、昆布を取り出す。

❹ 1割（200cc）ほど差し水をし、温度を下げたら鰹節を入れる。

❺ 軽くアクを取り、鰹節が沈んだら漉してできあがり。

いかがでしたでしょうか。【新ばし 笹田】の松茸ごはんを、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは笹田秀信さん

奈良県出身。高校卒業後、すぐに日本料理の道を志し、日本料理の名店でおよそ9年間にわたり、研
鑽を積む。2005年に独立、2012年に現在の店舗に移転。

新ばし 笹田

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】日本料理・懐石・会席
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】15,001円～20,000円
【アクセス】虎ノ門駅