一串に宿る美意識。東京・麻布十番【酉囃子】で焼鳥の新境地に出合う

揚げたてに頬を緩ませた後、皮ごと焼いた『蕪』が、その葉とともに運ばれてきた。瑞々しさを残した蕪が、脂にやや疲れ気味の舌を優しくリセットしてくれる。何気ない焼き野菜に見えて、その実、根菜を丸焦げにすることなく潤いを残すよう直火で焼くのは難しい。

「蕪などの野菜類は、ゆっくり火が入る薪の熾火を使っています」とは林さん。

薪火は、野菜のほかに鶏肉にも使用。パリッとさせたい皮は炭火で焼き、一方で身の部分は薪の熾火でジューシーさを残すように焼き上げるなど、鶏の各部位の特性を見定めて適材適所。炭と薪とを巧みに使い分けている。

ほろほろ鳥の『レバー』。強火で焼きながらも、タレに何度も繰り返しつけながら焼くことで、レアな食感を生み出している

さらに、『レバー』には藁を使って薫香をプラス。とろけるような舌触りと甘みに、スモーキーな香りがキリッとしたアクセントを添え、何本でも食べられそうだ。こうした熱源の使い分けも、より完璧な焼鳥を追い求める林さんらしさが表れている。

もちろん、熱源だけではない。鶏そのものへの探究心も実に旺盛だ。

「茜」時代からの高原比内地鶏とあいち鴨に加え、現在は滋賀の淡海地鶏や名古屋コーチン、鹿児島の黒さつま鶏の黒王、茨城のほろほろ鳥など、良いと思った鶏は積極的に試しているとか。