食べ手の喜びを探求する職人技が生みだす、フグとノドグロの多彩なバリエーションに酔いしれる｜西麻布【つむぐいと】

専門店として１年を通してフグを扱うため、良い状態のフグをいつでも仕入れる事が可能になり、状態を見極めて最良の状態でお客様に提供できています」と濱根氏。大分県産の天然ものをメインに、時期や状態に応じて宮崎県産なども使用。すでに20年ほど前にフグの免許を取得していた濱根氏ですが、これほど多彩なフグメニューを考案する日々は初めてだと語ります。

ノドグロは、これまで数えきれないほど濱根氏自身で釣って、さばいて、多彩な料理にして振舞ってきた魚。市場に出回るのは300g前後が多いそうですが、こちらでは１㎏以上の特大のサイズを扱っています。市場から仕入れる際にも妥協なく最高級のものを厳選。「ノドグロというと、塩焼きや干物が代表的ですが、蒸したり茹でたりすることで、ふっくらとした旨みが溢れるような美味しさに。揚げることでふっくらとジューシーさもご体験いただけます。さらに、ノドグロのだしで炊いたご飯など可能性は無限に……」（濱根氏）。

日本酒、ワイン共に極上の銘柄をセレクト

【つむぐいと】では、看板に「ふぐのどぐろワイン」と謳っている通り、お酒のラインアップも秀逸です。濱根氏は、ワインの経験値も非常に高く、自身の料理との相性を熟知していますので、ペアリング（11,000円）をオーダーするもよし、お好みに合わせて相談するもよし。