食べ手の喜びを探求する職人技が生みだす、フグとノドグロの多彩なバリエーションに酔いしれる｜西麻布【つむぐいと】

心地よい食べ応えを感じていただける厚さを意識し、フグ本来の上品で奥深い味わいをお楽しみいただけるよう考えています。ポン酢は、スダチ・カボス・柚子の3種類をブレンドし、甘さは控えめに醤油を際立たせ、３ヵ月ほど冷蔵庫で寝かせることで角のないまろやかな風味に仕上げています」と濱根氏。薬味を加えながら、後半は肝を溶いていただくとまた違った味わいに。

『ふぐ出汁蕎麦 国産キャビア添え』

夏場に登場するフグのだしを使った蕎麦には、国産のキャビアをトッピング。主役級の食材が盛り込まれている贅沢なメニューですが、高級食材同志が喧嘩することなく、寄り添いあっているのはさすが。秋口には、よく名残の鱧と走りの松茸を土瓶蒸しにしますが、こちらでは『のどぐろ松茸土瓶蒸し』が登場。フグとノドグロを軸にしながら、白トリュフ、蟹なども季節に応じて取り入れていくそうなのでご期待を。


『のどぐろ出汁玉〆』

茶碗蒸しにもノドグロの身とだしを惜しげもなく使用し、さらに雲丹をプラス。ほっと和むような優しい口当たりのなかに、ノドグロの存在感が光ります。コースの構成によって、フグを使った玉〆になることも。

『のどぐろカツサンド』

こちらは、高級魚のノドグロをカツサンドにした１品。