京都「ザ・リッツ・カールトン京都」／「宝泉院」～ヒトサラ編集長の編集後記　第67回

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• 京の北の山里で
• 陽が落ちて現れる幽玄の世界
• シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue

京の北の山里で

大原まで来たのはずいぶんと久しぶりのことでした。三千院の坂を上り、小川のせせらぎを聞きながら進むと宝泉院の山門が見えてきます。


中に入ると、緑豊かな庭に設えられた木のテーブルでウェルカムドリンクが用意されていました。京都発のボタニカルなジン「季能美KI NOH BI 29th Edition ザ・リッツ・カールトン京都開業10周年記念ジン」でつくられた爽やかなカクテルです。小鳥の囀りを聞きながらそれをいただいていると、井上シェフがブーケを持っての登場。いや、これが最初のアミューズでした。

「ようこそお越し下さいました。今回は大原の自然をテーマに料理を構成してみました。まずこれは花畑です」。
焦がした野菜のタルトです。大原のイノシシや自家製味噌が使われ、花が咲き乱れている野原のような美しさ。


そして竹に入った和え物。これはタケノコとミルク、じゅんさいなどで構成されています。相性のいいやさしい食感で、竹林のイメージ。

川をイメージしたという稚鮎が登場します。琵琶湖のものだそうです。鮎をしば漬けのソースでいただくのは初めてでした。なんでもしば漬けはここ大原・三千院の僧侶が考案したのだとか。