京都「ザ・リッツ・カールトン京都」／「宝泉院」～ヒトサラ編集長の編集後記　第67回

まさにこの地ならではの演出です。ほろ苦い稚鮎とクロモジの香りの爽やかなしば漬けのソースは実に爽やかで、食欲が湧いてきました。

アミューズが済むと、ここちよい風が通り過ぎる庭をあとに宝泉院内へ案内されます。そこで目に飛び込んできたのが五葉の松を讃えた美しい庭。柱が額縁のようになっていて、後ろから見るとちょうど額の中に納まった一幅の絵です。この美しい庭園を前に、我々は今夜のディナーををいただきます。


シャンパーニュで乾杯して、最初にいただくのは白い皿のサラダ。
「宝泉院サラダと名付けました。ここ大原の風景を、お皿の上で表現してみたものです。大原の野菜と近郊で獲れたものでつくっています」とシェフ。レンコンや小カブ、チンゲン菜、クレソン……よく見れば白いお皿は比叡山や大原の地形で、そこに里山の風景が再現されています。黒い土はおからでつくった黒いパウダー、苔を表す緑は野菜のパウダー。大原の冷たい水と一緒にいただくと、この風景全体をいただいている気分になります。

ご住職が庭の松の話をしてくれます。京の三大松という名声に訪れた俳人・高浜虚子はこの松をこう詠んでいます。
「大原や 無住の寺の 五葉の松」。