８席のみの劇場型イタリアン【Orchestra（オルケストラ）】。小川シェフが７年間過ごしたイタリア時代をお皿で表現する「私を育てたエミリア・ロマーニャへの想い」

その内容をご紹介します。

『小川シェフから今夜のゲストへ「味探し」』

スペシャリテの『トルテッリーニ イン ブロード』。ブロードとは、イタリア語で“だし”の意味で、現地では鶏だしを使うのが一般的だそうですが、小川シェフは出身地である長崎でポピュラーなアゴだしを使用。朝から6時間かけてじっくり作る渾身の一皿です。中には鹿児島の「幸福豚」を包んだトルテッリーニが

だしに使う食材を見せていただきました。パルミジャーノチーズや生ハムの端っこ、ネギ、鶏節など。スープをいただきながら、これらの「味探し」をするのも一興

『今宵のオルケストラを皆様へ』

ピアノを思わせる艶やかな黒いボックスを開けると、美しい５種のアミューズが現れます。黒鍵と白鍵をイメージした長方形の器を使い、５つの音色を楽しむように、それぞれの食感や味わいを堪能。冷菜が白鍵、温菜が黒鍵です

左から、毛ガニとサワークリームを合わせたものを、パルミジャーノと五香粉（ウーシャンフェン）を使ったビスケットで挟み、上にキャビアを乗せて仕上げたもの。次がA5ランクの牛ヒレ肉と「幸福豚」と使ったミニバーガー。真ん中の小さなタルトは、新たまねぎの麹でマリネしたアジのタルタルの上に、新たまねぎのピューレとスナップエンドウを乗せたもの。