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紀尾井町【BELLA VISTA(ベッラ・ヴィスタ】~ヒトサラ編集長の編集後記 第51回

シャルドネとピノノワールですが、白亜の土壌のしっかりしたミネラル感がホタテによく合います。


ヒラメの料理とウサギの料理が出るから、それに合わせてほしい、とエクストラ・ブリュット・アイ・グランクリュ2014が出されます。アイは村の名前で、ここのグランクリュを購入してつくった代表作のシャンパーニュです。ピノノワール80%、シャルドネ20%のパワフルなもの。「貝を煮詰めたブイヨンを感じる」とベレッシュさん。確かにマリンアロマのようなものを感じます。


ヒラメの料理は田中シェフのもの。野菜の彩りが美しく、バターナッツのソースが薫り高く、どこかフランスの郊外の田園風景と重なってきます。田中シェフのレストラン【racine】では1回の食事で25皿ほどの料理を出し、月に一度そのメニューを変えるのだとか。またひと月のなかで日々変わっていくものも多いため、あえてスペシャリテのようなものは用意しないそうです。


ウサギの料理はマルコンシェフのもの。竹串には肝臓、腎臓が。肩から腰にかけての肉はほうれん草に包まれ、円柱状に盛り付けられた肩肉など、あらゆる部位が雑穀の上で一体化して表現されています。これも同様に田園風景が広がります。
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