紀尾井町【BELLA VISTA（ベッラ・ヴィスタ】～ヒトサラ編集長の編集後記　第51回

アミューズはパースニップとセップを使った小皿と、もうひとつはタラバガニ。ボイルしたタラバガニにビネグリット、ヨーグルト、バジルのソース。これは田中シェフの手になるものです。


田中シェフは、フランスで日本人として史上最年少でミシュラン2つ星に輝いた人で、ランスでは基本その土地のもの、大量流通しない地元の小規模生産者の食材やお酒を使うことで高い評価を受けています。綺麗な一皿です。蟹の香りが立ち上がります。

合わすのはロゼ・エクストラ・ブリュット・カンパニア・レメンシス2018。タラバガニの凝縮した旨さを若々しいロゼが引き立てます。

アントレはバターソテーしたホタテのポアロソース。トリュフの香りに包まれています。白そばの実が粘り気を出し、エシャレットとからんで面白いテクスチャーです。これはマルコンシェフのスペシャリテだとか。

マルコンシェフはキノコの魔術師とか秘境の3つ星とか言われています。人口200人ほどのオーヴェルニュの小さな村に世界中の食通を呼べる実力者で、地元の伝統を重んじ、サステイナブル・キュイジーヌにも積極的です。

シャンパーニュは、エクストラ・ブリュット・ル・グラン・プルミエクリュ2014。