炭火の香りを楽しむカウンター割烹｜京都祇園【祇園 炭火割烹 いふき】

山本さんはスペインのバスク地方に、名店の炭火焼きを食べに訪れるなど、今も“焼き”を追求。同店では伝統の京料理に炭火焼きの手法を取り入れ、食材の持つ香りや旨みを最大限に引き出した独創的な一品一品に出会うことができます。

厳選食材の持つ香りや旨味を絶妙な火入れで美味なる一皿へ

食材は、採れたての新鮮な京野菜のほか、日本海の若狭からは甘鯛やあわび、瀬戸内の淡路からはマナガツオや赤ウニを。浜名湖のすっぽんもこの店の名物料理。イベリコ豚やフランス産の仔羊も炭火で楽しむことができます。それでは、ここでは同店で食べていただきたいメニューをご紹介しましょう。

スッと歯が通るほど柔らかな『あわびの柔らか煮の軽い炙り』

柔らかな食感と磯の風味が抜群

若狭産の大ぶりなあわびは、80度の昆布だしでじっくりと4時間煮て、ふっくらと柔らかに。仕上げにさっと炙ることで、少しの香ばしさがほんのり加わり、中はレア状態に。添えられた肝醤油が磯の香りを運んできます。

京の味覚の共演『甘鯛と松茸の合わせ焼き』

上品な甘さが特徴の“ぐじ”に松茸の風味がふわり

“若狭ぐじ”として京で珍重されてきた若狭の甘鯛。身は昆布締めをしてから、オイルでじっくりと低温調理した後にさっと炙ることで香ばしくふわふわに。