あの話題店が銀座の地でリスタート。より深化した“薪と炭の両刀使い”を堪能【麻布室井】

間人蟹100%の贅沢さだ。

薪は楢の木と杉を使用。炭は、火力の強い紀州備長炭

閑話休題。薪と炭の使い分けについて室井さんは「基本的に皮目などをパリッと焼きたい食材は炭火、ジューシーに焼き上げたいものや薫香をつけたい時は薪というようにしている。」そうで、蟹は、その風味を邪魔しないよう炭火で焼く一方、薫香を纏わせたい牛ヒレ肉は薪火で、と焼き分けている。

牛は埼玉の深谷牛。きめ細やかで滑らかな舌触りが特徴の牛肉だ

実はこのヒレ肉、オープン当初は炭火と薪火の両方で焼いていたものを、最近では薪火のみにチェンジ。「その方がよりしっとり仕上がるから」がその理由とか。確かに、厚さ約3cmにカットされたヒレ肉は、真紅の断面も美しく、見るからにしっとりと潤っている。塩のみでシンプルに焼き上げた後、だし醤油をかけて提供。薪の香りとだし醤油があいまった肉汁は、白飯を呼ぶ旨さ！と思っていたら、グッドタイミングで炊き立ての土鍋ご飯が登場。フーディらのツボを突くこうしたピンポイントの配慮も、自身が食いしん坊であるがゆえだろう。

コース終盤に炊き立てのご飯と一緒に供される『黒毛和牛ヒレ肉の薪焼き』

緩急をつけたコースの流れも然り。