あの話題店が銀座の地でリスタート。より深化した“薪と炭の両刀使い”を堪能【麻布室井】

数ある松葉蟹の産地の中でも、室井さんが好んで使っているのは、食通垂涎の間人（たいざ）の蟹。抜群の鮮度と厳しい選別により選定されたブランド蟹だ。京都の丹後市にある間人漁港は小型船しか入れない小さな港。加えて漁場も沖合い約30〜40kmと2〜3時間で行ける近さゆえ、日帰りで港まで戻って来られるメリットも鮮度の高さに繋がっている。

『香箱蟹のすっぽんジュレがけ』は、12月のコースの一品。コースの内容は毎月変わる

コースでは、この間人蟹が八面六譬（はちめんろっぴ）の大活躍。先附の『香箱蟹のすっぽんジュレがけ』を始め、焼き蟹、蒸し蟹、お椀の蟹真薯に蟹味噌の甲羅焼き等々バリエーション豊かに楽しませてくれる。食欲をそそる焼き蟹の香ばしさも去ることながら、蟹の持ち味が最も舌に伝わるのは、やはり蒸し蟹だろうか。


「間人の蟹は味が綺麗。それでいて旨みが濃いんです。」と語る室井さんの一言を得心する一品。

蒸したてを何もせずにそのまま出す潔さは、まさに【紀茂登】譲り。上質な食材だけが持つポテンシャルを最大限に引き出すことだけを注視すればこそのシンプルさだ。お椀の蟹真薯（かにしんじょ）にしても、真薯とはいえ繋ぎはなし。