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江戸前に惚れた韓国の鮨職人がミシュラン一つ星を獲得|麻布十番【すし家祥太】

 

だが、朝一番に豊洲に出かけ、質は変わらずとも、形がちょっと悪かったり大きさが不揃いだったりで、通常より安価になっている魚介を仕入れ、丁寧な下拵えてそれをカバーする。また、(鮨屋が)高額になる最大の要因であるマグロは、国産ではなく質の良いアイルランド産を用い、ヅケにして旨味を補うなど江戸前ならではの仕事を施すことで、魚介の味をブラッシュアップさせているのだ。それは、カスゴやサヨリといった小魚にこそ存分に発揮されている。


コースでは、この赤身のづけと中トロとマグロの握りが2種類登場する。水温10℃以下の極寒の海で育つアイルランド産の天然本マグロは、引き締まった身も旨さの一つ


ムンさんが一番好きだというコハダの握り。年間を通して扱うコハダは、その時々で産地が変わる。撮影当日は大阪湾のコハダ。秋田小町と赤酢のみで仕上げる酢飯とのバランスも良い。

中でも、ムンさん肝入りの一品といえばコハダ。
「コハダは、一年を通してサイズや脂ののり、皮の柔らかさも変わってきます。時々の(コハダの)状態を見極め、塩や酢で〆る時間を微妙に調整する。その〆め加減が難しくもあり、また、面白いところですね。」

ムンさん自身は、夏場の新子より、冬場の脂ののった大きめのコハダが好きだとか。
次ページ :  ちなみに写真は、大阪湾のコハダ。塩で20分ほど〆たのち、酢…>>
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