おいしいガストロノミーの新機軸「ご馳走ヴィーガン」レストランに注目

「旨味を加えようと昆布のだしも試したのですが、昆布のだしはフレンチにはしっくりこない。色々と試してみて、切り干し大根のだしは色々な料理にすっと馴染み、深みも出るので気に入っています。」

ガストロノミーのこだわりは盛り付けにも。細部まで神経をとがらせ、ご馳走感を出し、訪れるゲストを魅了している。

サンス・エ・サヴール

【エリア】丸の内
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】7500円
【ディナー平均予算】15000円
【アクセス】東京駅 徒歩2分

取材・文/山路美佐

東京・有楽町【礼華四君子草(しくんしそう)】

野菜やきのこの力を生かし調味料でコクを出す

〝インカのめざめ〞でつくられたフカヒレに、本物そっくりなきのこの饅頭などなど。見た目もさることながら深みのある味わいはヴィーガンならずとも食指が動く。「通常なら動物性の旨みから取るコクを補うために、きのこ類や黒糖をもちいて味に奥行きを出しています」とは「営養薬膳師」の資格を持つ料理長木村旭さん。


『ヴィーガンフカヒレ』フカヒレの質感が出るよう、タピオカ粉をまぶす工夫を。

チャイニーズを掲げる同店だけに、地味になりがちなヴィーガン料理も実に彩り豊かにかつ、味わい深く楽しませてくれる。