おいしいガストロノミーの新機軸「ご馳走ヴィーガン」レストランに注目

ジャンルを超えた食材を駆使し、アイデアと技術でおいしい料理をつくる【ジャン・ジョルジュ】で学んだスタイルは、食材の制限があるヴーガンでさえも軽々とその壁を乗り越えてゆく。

「現代人の胃は確実に疲れている。そうしたニーズにもヴィーガン料理はフィットします。別メニューとして考えるのではなく、コースの前菜になるものを用意すれば、オペレーション的にも無理がないですよ」

The Burn

【エリア】外苑前/青山一丁目
【ジャンル】洋食
【ランチ平均予算】2500円
【ディナー平均予算】7000円
【アクセス】青山一丁目駅

撮影/佐藤顕子取材・文/山路美佐

京都・四条烏丸【京料理木乃婦】

淡麗な旨みと食材の滋味を余さず料理に盛り込む

ことさらにヴィーガンとは謳っていないが、ベジタリアンにもヴィーガンにも対応できるのが精進料理だ。

ただし、ここ【京料理 木乃婦】 の精進料理は、鎌倉時代に渡来した仏教由来のものとは手法や食材わせが随分違うと、三代目主人高橋拓児さんは言う。「仏教の精進料理は殺生をしないことや食を余さず食すことなど心の部分が重要。料理屋はそこにおいしさを加味しなければなりません」そこで肝心なのが、料理ごとに使い分ける昆布や乾物のだしなのだとか。