【日本橋蛎殻町 すぎた】杉田孝明氏インタビュー　予約困難な鮨店の秘密とは

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• 予約困難な鮨店の秘密は 店の空気を決める「チーム力」にあり
• テレビドラマと、鮨を食べる 子供の笑顔で決めた自分の進路
• ――鮨職人になろうと心に決めたのはいつ頃でしょう？きっかけは何ですか？
• ――修行先を【都寿司】にした理由は？大変だったことはなんでしょうか？
• 不器用だからこそ気づけた、いい組織作りの大切さ
• ――店全体のチーム力がいいというゲストの声がありましたが、このチーム力というのはどのようにして養われましたか？
• ――海外の方々にも広く知られているすぎたさんですが、今後の展望は？

予約困難な鮨店の秘密は 店の空気を決める「チーム力」にあり

「人を幸せにしたい」との思いから、鮨職人への道を歩み始めた杉田孝明さん。お客様のみならず、多くの料理人からも支持される人気店をつくり上げたものとはなんなのか、お話を伺いました。

テレビドラマと、鮨を食べる 子供の笑顔で決めた自分の進路

――鮨職人になろうと心に決めたのはいつ頃でしょう？きっかけは何ですか？

きっかけは、ちょっとミーハーなんですが、テレビドラマです。私が中学一年生の頃、NHKで放映されていた「いきのいい奴」。確か「神田鶴八」のご主人師岡幸夫さんがモデルだったと思うのですが、小林薫さん演ずる鮨屋の主人の、鮨を握る時の手の動きや所作に惚れ惚れして。それと、曲がったことは大嫌いな一本気な生き様、そこにもぐっときました。

決定的なきっかけは高校生の時。友人の代打で鮨屋のアルバイトを任されるはめになったんです。千葉の駅前ビルにある大衆的な鮨屋でしたが、面接の帰りにカウンターで握りたての鮨を食べた時は、感動しましたね。またある日鮨を食べている子供がとっても幸せそうな顔してるのを見たときに“ああ、鮨職人は人を幸せにできる職業なんだ”と思い、鮨職人になろうと、はっきりと決めたんです。