ガツンと塊で焼く最高峰の黒毛和牛に悶絶／西麻布【肉割烹 上 】森脇慶子の今月の気になるヒトサラVol.6

また、餌も、三田米の小米や地藁など添加物の少ない地産地消の飼料を使用、ストレスなく育った牛たちは、健康そのもの。

しかも、月齢34ヶ月の長期肥育（通常は27～28ヶ月）。だからだろうか、大久保料理長によれば、「妙な言い方かもしれませんが、生きている間に熟成している……。そう思うほど、肉にこくがある」のだとか。

最後に、強火の火に近づけ、焼き目をしっかりつけ、香ばしさをプラス

これを、特注のレンガの窯で、じっくり焼きあげるのが「上」のスタイル。熱源は炭。もちろん、火力の最も強いウバメガシの備長炭だ。

常温に戻す間に乾かぬよう牛脂を表面に塗った肉3種は、特注のレンガの窯で約20分、最初は強火で肉の周りを焼き固めるように焼き、後は、時折肉を返しながら、両面から均一に火が入るようじっくりと焼き上げる。最後に場所を変え、周りに焼き目をつけるように強火で香ばしく焼きあげる。肉によって焼きあがり時間に差があるため、時間差で火にかけたり、肉を置く場所を移すことで、火の強弱を調整しているそうだ。


ミディアムレアに焼き上げた肉の断面は、見るからにしっとり。食欲をそそる一瞬だ

焼いていくうちに鼻先を擽ぐる黒毛和牛ならではのかぐわしい香りも美味しさの一つ。