料理人が選ぶ、愛知の名店|愛知の“シェフ推し”レストラン
2020年10月4日 00:00- 【reminiscence】フランス料理
- 【cucina siciliana Siculamente】イタリア料理
- 【ふじ原】日本料理
- 【トラットリア トペ】イタリア料理
- 【深海】日本料理
目次 [開く]
フランス料理【reminiscence】
「余韻と記憶」をコンセプトにシェフが織り成す先鋭的な皿
ソテーした川セリとあおいちごの酸味が鰻と絶妙なハーモニー『~記憶~鰻の白焼き川セリあおいちご』
「生きること=豊かな人生を送ること」。レストランでそんな思いになってもらえたら、と葛原将季シェフがコンセプトに掲げるのが「余韻と記憶」。例えば、北海道のうにには、くず粉100%のチュイール、ゆり根、エシャロットのピクルスを合わせるが、これはうにという食材が持つ“ 余韻”を最大化しようと考えた結果。皿ごとの余韻は次第に積み重なり、いつしか幸福な“記憶”へと変わる。
洗練された雰囲気の中、凛とした空気が似合う淑女の集い
口の中に入れた瞬間にすっと消える口どけがクセになる『~余韻~鱒ふきのとう』
一見、抽象的にも思えるコンセプトは、シェフの料理で、現実の形となって現れるのだ。「30歳で店を持つ」という目標を掲げ、24歳にはすでに今のコンセプトの原型を考えていたという。
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