新潟の鰻の名料亭【一〆】で技を学び、京都【未在】でもてなしの極意を習得した料理人が挑む新たな鰻懐石｜【銀座 虎あら】

料理だけでなく、もてなしの真髄を理解するべく茶道も学び続けている


茶室に生けるような自然の情景を映す茶花を意識しながら物江さん自ら生けている



当初３年くらいで東京に戻って独立しようと考えていたそうですが、謙虚、かつ何事にも誠心誠意で向き合う物江さんだけに「料理はもちろん、設え、器、花の生け方など細部に至るまで、亭主の“もてなしの心”を宿らせる茶道を学べば学ぶほど奥深く気がついたら８年経っていた」とのことです。

「まだまだですが45歳を過ぎて、そろそろ独立するギリギリのタイミングかもと思っていたところ、銀座で、居抜きですが理想に近い設えの物件に出合い決心を固めました」。

美しい檜のカウンター、網代の天井など丁寧につくり込まれた設え

思い入れの深い鰻料理と茶懐石の融合目指して

18歳で料理人の道に入り、初めて〆た魚が鰻だった物江さん。

「生きたまま〆る鰻は、まな板の上で暴れます。活きがいいうえに長くてぬるぬるしているので当然指を切ることもしばしば。しかも鰻の血には毒素があるので、ジンジンとひどく傷んで夜眠れないこともあるなど慣れるまで本当に大変でした」。


鰻をまな板に目打ちして背開きに。