一串に宿る美意識。東京・麻布十番【酉囃子】で焼鳥の新境地に出合う

ふるふるとした滑らかな食感が胃に優しく、食欲を促してくれる

その静かな信念は、コースを彩る一串一串を味わえば、一目瞭然だ。席に着くと、最初に出されたのは『烏骨鶏の卵の茶碗蒸し』だった。

具は一切なく、表面にうっすらと生姜風味の薄葛餡が敷かれているのみの潔さ。これがいい。やわやわと仕上げた卵生地の滑らかさと、だしの旨みが混然一体となって舌にじんわりと伝わってくる。余計なものは一切加えず、素材の本質を伝えたいと考える林さんの料理観が、この一品からも汲み取れるようだ。

焼きたての『枝豆』が出たあと、供されたのは、比内地鶏とほろほろ鳥の『2種の胸肉の塊り焼き』。中心をわずかにレアに残した肉片は、しっとりとして鶏本来の静かな旨みが味蕾に染みる。これから始まる焼鳥への序奏にふさわしい味わいだ。

焼鳥の串は『ねぎま』からスタート。写真は、秋田高原比内地鶏の雌の胸肉。黄金色の美しい焼き色が、そのおいしさを物語っている。

そして、いよいよ焼鳥の串がスタート。口開けは、比内地鶏の『ねぎま』。焼鳥のごく定番的な一本だが、ここではもも肉ではなく胸肉を使用。黄金色の焼き色も美しい一串をよく見れば、胸肉が皮で丁寧に巻かれている。