予約困難店のシェフたちがプライベートで通う店【終りの季節】【感情】に、新たな姉妹店【根深】がオープン｜東京・六本木

「【感情】にいた時のお客さまが、ITの会社を経営しつつ狩猟をされる方で、北海道の弟子屈町（てしかがちょう）まで伺う機会があったんです。撃つだけのハンターもいますが、食べるまでを完結したいと考えていらっしゃる方で、鹿を仕留めた直後に、そのまま車に装着したクレーンのようなもので吊るして血抜きまでするので、肉がとても新鮮で臭みもない。さらにその場所自体がマイナス10℃くらいの極寒の地域なので、仕留めた直後から冷凍庫で処理しているような状態で、東京へ運ばれてくるまでの状態も完璧なんです」

「うちで卸してもらっているのはきれいな味の鹿肉なので、そのままがおいしい」と、ソースはあえて無し。基本は塩とオイルでいただく『鹿のロースト』

鹿肉のローストは、鮮度や柔らかさが見て取れる、薄いピンク色。しっとりと保湿された身は味わい深く、余韻まで楽しめる。

最後は、ジビエを煮込んだラグーソースを合わせたショートパスタ。小麦の香りが強く、ジビエの力強さにも合わせられる「ヴィチドーミニ」のパッケリをチョイス。


パルミジャーノチーズを削りかけて仕上げる『パッケリ ラグーソース』。コクのあるラグーは、魚醤のような旨みの集合体だ

ワインバーとしてアラカルト利用もできる
【根深】の裏メニューとは？

夜営業のみで、15,000円のお任せコース一本勝負。