予約困難店のシェフたちがプライベートで通う店【終りの季節】【感情】に、新たな姉妹店【根深】がオープン｜東京・六本木

『ホワイトアスパラのおひたし』。ホワイトアスパラ本来の味がぎゅうと凝縮され、香りやみずみずしさがたっぷり味わえる

お次もシンプルな見た目ながら野菜の食感や香りを最大限生かした一皿『たけのこと桜エビ』。

「大阪府貝塚で有機栽培でつくられるたけのこは、アクが少なく、とても柔らかいのが特徴です。最初から炭焼きにすると乾き過ぎてしまうため、適度に水分を保つようにフライパンで蒸し煮のように温めていく、ブレゼというフレンチの手法をとります」

さらに食感を愉しめるよう、裏側に隠し包丁を入れるという和食のギミックも織り交ぜて。


炭焼きにしたたけのこは、オリーブオイルベースで甘夏を合わせたソースでさっぱりと

『たけのこと桜エビ』。小林さんの地元・静岡の桜エビで、香りと旨みのアクセントをプラス

3品目は、「本当にパワーの強い野菜を育ててらっしゃる」と小林さんも絶大な信頼を寄せる、北海道余市「雉子谷（きじたに）農園」の新玉ねぎ。じっくり火を入れた玉ねぎは、それ単体がすでにシチューのような味わいに仕立てられており、パルミジャーノチーズをおろすことで、メインの一品にも昇格。
トップゴールドという辛みの少ない、みずみずしい玉ねぎを使用した『新玉ねぎロースト』

自在にアレンジされるジビエにも注目

今回の撮影で使用した鹿は、長野県阿智村から直接仕入れている甲州鹿

鹿とヒグマ、猪などこだわりのジビエを安定的に仕入れるのも、小林さんの目利き。