薪焼き和食のパイオニアが、よりブラッシュアップしてリスタート【鈴田式】｜麻布十番

例えば、先の椎茸にしても各地方の原木椎茸で試作を重ね、その上で最も香りの乗った岩手県の“ふくよ香”を使用。更にはそのまま焼くだけなく、より薫香を纏わせ旨みも凝縮するよう一工夫。椎茸の旨みを抽出した米油を塗って焼いているのだ。ステーキドームを被せて煙を滞留させるのもそのため。“香り”がこの料理の要となっている。が、新店ではそれをよりバージョンアップ！発酵させた椎茸をペースト状にして傘の内側に詰め、蘇を削りかけて提供している。この“蘇”とは、古代日本で作られていた乳製品の一つ。牛乳を煮詰めて固めたものだ。

ご主人の田代秀人さん。充電期間中はイギリスなどヨーロッパに赴き知見を高めてきたとか

なるほど、メニューの構成自体はほぼ以前と変わりはないが、実は田代料理長、細かなところで少しずつブラッシュアップさせていた。それは『黒毛和牛ヒレ肉飯蒸し』も然り。A4ランクの雌牛を基準にサシのなるべく少ない赤身寄りのヒレ肉を選ぶ方向性は以前と変わりはないが、味付けに一捻り。従来の割り醤油に、ひしおと玉ねぎを合わせて作った発酵玉ねぎを加えてコクを深めているのだ。


これを目当てに訪れる常連客も多い『黒毛和牛ヒレ肉の飯蒸し』。