食材のポテンシャルを極限まで引き出す｜【御幸町 田がわ】京都・丸太町

また松茸の炊き合わせなら大ぶりにカットした松茸を、相性の良い鴨だしと合わせます。主素材の存在感を明確にすることで、淡い味付けでありながら旨みが力強く主張するのです。

生産者の顔が見える食材を店主自ら厳選

同店で使用する食材は、野菜も海産物も生産者の顔が見える食材が基本。店主自らが産地に足を運び、生産者と話を交わすほか、店主の故郷の友人からも食材が届けられます。調理法を大事にしながら現代風なアレンジを加え調理しています。

肝からだしまで味わい尽くす『鮑の柔らか煮』

じっくり煮た柔らかい鮑を濃厚な肝ソースで

素材の魅力を余すところなく引き出す田川氏らしい一品。柔らかく煮た鮑、濃厚な肝のソースに加え、身を炊いただしと合わせた卯の花を添えています。

体を温める秋の炊き合わせの一例『松茸と合鴨の吉野煮と冬瓜』

旬の味覚を一皿に

松茸の風味、きのこならではの野趣をダイレクトに伝えることを意識した炊き合わせ。大ぶりにカットした松茸と、鴨のだしの絶妙な取り合わせで、豊かな香りと深い味わいが伝わります。

季節の移ろいを多彩な料理で伝える日本料理の花形『八寸』

見た目にも楽しめる鮮やかな『八寸』

『八寸』で意識するのは、季節感。