TOKYOで世界を旅するレストラン【THE UPPER】東京・大手町｜ニュースな新店

ティアンとはプロバンス地方の、野菜を重ねてオーブン焼きにした素朴な郷土料理だ。それを数ミリ単位でスライスしたズッキーニを重ね、その間にタイムとにんにくの風味のオイルを挟み、周りに細かくしたパン粉をつけ焼き上げ、ミントとバジルのソースを添えた美しい料理に変身させている。

店内のチャコールオーブンで、豪快に一羽丸ごと焼き上げるホロホロ鶏は、シンプルに塩だけで調理されテーブルに登場し、ほろほろ鶏のだしをベースにしたソースが添えられる。ここには、ちょっとした遊び心が。ゲストは香草を束ねたブーケをソースに浸し、自分で肉にソースをつけながら食べる仕掛けになっているのだ。このソースを塗る、という行為がなんだか工作をしているようで楽しい。

日本の新しい魅力を感じたいなら、イノベーティブなコースを

ちょっとグルメな女性とご一緒する日などは、ぜひディナーコースを予約して。コース料理はアラカルトとはまったく違う表情で、今の日本の食を表現している。こちらは一皿ずつ1人のポーションで、日本の旬の食材や昔ながらの食材、食文化をイノベーティブな料理として表現している。

ディナーのコースから『秋刀魚のスティック』（左）、『マッシュルームのタルト』（右）

たとえば、最初に出てくるのは鯉のスープ。