話題沸騰！ パリの三つ星日本人シェフの監修で新しく生まれ変わった「ザ・リッツ・カールトン東京」のフレンチダイニングへ【Azure 45】｜六本木

「小林シェフは「伝統と現代性、食感と風味の完璧なバランスを追求し続けよう」と常に私たちに話しています。そのKEIイズムを具現化する努力が日々この厨房で繰り広げられています」（村島氏）

『マグロのカネロニ』（前菜）。「キャビアをよりおいしく食べてもらうことを追求した一品です」と村島氏。季節によってはマグロのかわりに海老を使うことも

「マグロの上にキャビアをトッピングするだけではキャビアの良さが伝わりづらい」と考え、キャビアを包み込むねっとりとした食感に加えてマグロとも相性の良いアボカドを使って、マグロのタルタルのロール仕立てにした前菜。下に敷いてあるのはリンゴのスライス。この甘味と酸味も重要な要素です。キャビアの塩気はまろやかになり、旨みがアボカドに溶け込み優しい味わいに。

アボカドという親しみのある食材も、キャビアと合わせると優美で華やかな印象に変身。この一皿も食感のバランスや風味のバランスが見事、と感心させられました。

釣りが趣味だという村島氏は、魚の扱いも見事です。身の厚いクエは、表面が乾かないよう気を配りながら、何度もオーブンから出し入れしてゆっくりゆっくり蒸しながら火を入れ、最後に皮目をパリッと焼いて食感のバランスを整えています。