話題沸騰！ パリの三つ星日本人シェフの監修で新しく生まれ変わった「ザ・リッツ・カールトン東京」のフレンチダイニングへ【Azure 45】｜六本木

仕上げに蛤と昆布のだしをかけていただく日本的な感性が光る一皿、『クエ 蛤のだしで』

「クエは日本では鍋料理で親しまれています。なので、ソースで食べるよりも温かな液体に浸して口に入れた方が、クエらしさをよりおいしく味わっていただけるのではないかと。クエの可能性を追求した一皿です」と村島氏。

鍋料理を彷彿させるだしや和を感じる食器を使うことで、日本人客には親しみやすさを、外国人には日本の精神を伝え、日本人シェフだからできる新しいフレンチの表現を体感させてくれています。

食材の魅力や可能性を追求したコースの最後を締めくくるデザートも五感に響く印象的な味わいで食後の余韻を長引かせてくれます。
『フランボワーズのヴァシュラン フランボワーズとバラのコンフィチュール』

小林圭氏のスペシャリテとして人気のメレンゲのデザート「ヴァシュラン」を、ペストリーシェフの小堀真弓さんがフランボワーズのメレンゲで１枚１枚花びらをつくり、大輪のバラの花で表現。フランボワーズのソルベ、ココナッツムースの組み合わせで、ゴージャスですが味わいは繊細で軽やかです。

コースを締めくくる『タルトショコラ』

食事の最後でもすっきりと食べられる、口溶け滑らかな温かいチョコレートです。