話題沸騰！ パリの三つ星日本人シェフの監修で新しく生まれ変わった「ザ・リッツ・カールトン東京」のフレンチダイニングへ【Azure 45】｜六本木

ハイグレードのワインをグラス３種9,800円からペアリングで楽しめる

伝統と革新、そして日本の美学を融合し新しい世界観を伝える

小林氏が村島氏を料理長に抜擢した理由は、技術の高さはもちろんですが、フランス料理の歴史、伝統にも深く理解があるということも大きかったそうです。

「小林シェフと同様に1990年代から本場フランスで修業し、同じ時代を進んでいたこともあってクラシックもかなり勉強しながら、小林シェフはアラン・デュカス、私はジョエル・ロブションという革新的な現代の巨匠の元で仕事をしていました。そういった背景も相まって料理を考えるイメージに共通性が多く、阿吽の呼吸で分かり合うことができるようです」と村島氏。


クラシックな技法も熟知し、リスペクトしながらも現代の嗜好に合わせて繊細さ、軽やかさを出せるように工夫を重ね、さらに日本の感性、美学なども融合していくというのが2人のスタイル

「私のスペシャリテ、仔鳩のローストですが、低温調理をしたあとに０℃前後で数日寝かせて身質をしっとりさせ、繊細なテクスチャーに持っていくという手法が偶然にも小林シェフと同じだったんです。ただ、私は3日間寝かせていましたが、小林シェフに１週間寝かせるともっといいよ、とアドバイスを受けてより繊細さが増しました」（村島氏）


コースのメインで出されるしっとりなめらかな食感の『ランド産仔鳩のロースト』

しっとり優しい口当たりの小鳩にほどよく絡む内臓を使った濃度のあるサルミソース、そしてトッピングされたナッツ類、下に敷かれたいちじく、アンディーブ、レンコン、スパイスなどさまざまな要素の食感や風味がアクセントになり、コースのフィナーレとはいえ食べ疲れることもなくするすると喉を通っていきます。