名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【4000 Chinese Restaurant】の『マンガリッツァ豚の回鍋肉』

手前の赤ものが、店で発酵させた自家製豆板醤で、奥の茶色いものが四川省のピーシェン豆板醤。自家製板醤は発酵が止まっていない、生きた“発酵調味料”で、辛味と塩味は少なく、旨みが強い。この2種類を小さじ1ずつ入れることで、辛味、旨み、塩味、そして華やかな香りに仕上がる。



回鍋肉にはふつう甜面醤を入れるが、その思いがゆえに、菰田シェは入れない。そして、使う調味料も豆豉、酒醸（チューニャン）、塩、こしょう、と極めてシンプルだ。「素材のおいしさを味わってほしい。だから、大きさ、火の通し方、調味料、すべての調理に理由があります」

『回鍋肉』のつくり方

味付けはシンプルに、火入れは丁寧に。豚の脂身と根菜の甘味が主役

「豚の甘味を調味料にする」というシェフの話すイメージをベースに根菜の味わいも損なわないよう、味付け、火入れをていねいに仕上げる。

材料（２人分）

・ねぎ（青い部分）1本分
・しょうが 1片
・豚バラ肉ブロック200g
・実山椒20粒
・紹興酒 30cc
・紅芯大根
・かぶ
・万願寺唐辛子
・豆板醤小さじ2
・酒醸（チューニャン）大さじ1
・豚肉の蒸し汁大さじ1
・豆チ大さじ1
・こしょう適量
・塩少々

つくり方

❶ねぎは青い部分の頭を折っておく。