名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【4000 Chinese Restaurant】の『マンガリッツァ豚の回鍋肉』

しょうがを薄く小さめに切る。豚バラ肉ブロックをバットに入れ、ねぎ、しょうが、実山椒、紹興酒をまぶし、オーブンで30分ほど蒸す。

❷紅芯大根、かぶ、万願寺唐辛子を大きめに切る。豚バラ肉が蒸しあがったら、豚バラ肉を200g程度に分け、5mm幅にスライスしていく。豚肉の蒸し汁はとっておく。

❸中華鍋に油（分量外）を入れなじませたら捨てる。そこにスライスした豚肉を鍋に入れ、弱火で豚肉の香りを出すイメージで炒める。

❹鍋に豚肉の脂が出て、豚肉の脂の白い部分が透き通ってきたら、豆板醤、酒醸の順に入れ、中火にして鍋を振りつつ全体を混ぜ合わせるように炒める。

❺調味料の香りが出てきたら、野菜を入れる。軽く混ぜ合わせたら❷の蒸し汁を鍋に入れ、さらに炒める。

❻豆豉を入れたら、鍋を振りつつ、さらに全体が混ざるよ
うに炒める

❼最後にこしょうを振り、塩を入れ、軽く炒めたら完成。

『マンガリッツァ豚の回鍋肉』の３つのポイント

Point ①

豚肉は、炒める前に30分ほど蒸しておく


生の状態の豚肉をいきなり炒めると肉が急激に縮んでしまう。